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古法回沙比坤沙好郑伯老酒N15酱味却没飞天茅台浓?

发表时间:2024-05-06 11:31


古法回沙比坤沙好郑伯老酒N15酱味却没飞天茅台浓?


茅台酒故事3


刊发:酒道世界   供稿:陸偉成


古法回沙与坤沙工艺对比


1939年《贵州经济》中记载在“茅台酒之沿革及制造”章节中所载”酒师多系郑姓人,其非郑姓者即其门徒“。

酱香型白酒的技术源头不在茅台镇,而是源自目前四川境内泸州市古蔺县的茅溪镇的郑氏,郑氏药曲古法回沙酱酒工艺传到国酒大师茅台第一任厂长郑义兴已经是第六代.



郑氏传统古法回沙工艺使用药曲,酿制周期为1年,9次蒸煮8次发酵7次取酒,并且在每一次蒸煮时都加入鹿血等名贵的药材,而最早期加入进行蒸煮的药材主要是枸杞,所以早期的酱酒也称为枸酱酒并上贡.后期加入的药材品种越来越多,到1820年,单是药曲便使用117种中草药,另外每次发酵前都会加曲加沙,确保材料充足.所以传统古法回沙工艺可以称作是1N987工艺,N为加沙的次数,古法加沙最多时N为9.



坤沙12987工艺是在那个粮食短缺。物质贫乏的年代的产物,茅台酒厂在平衡了产量、品质、原材料利用及节约、安全性、传统等各种因素需要下,废弃了药曲只单纯使用粮食制曲,也废弃了每次轮回中加入药材和新沙,只加酒曲,储存时间定为三年半,并通过勾兑改善香气、厚度和味道,此种回沙工艺被称为坤沙大曲工艺,她是回沙工艺的一种简化的展现。

酱香白酒的构成


一瓶53度的酱香白酒,53%是食用酒精,46%是水,1%是脂类同有机酸,脂类及有机酸虽然只有1%,却确定了这瓶酒的香气及味道.



古法回沙与坤沙脂类的差异


酱香白酒中的脂类只占这瓶酒的百分之零点几,却决定了这瓶酒的香气,对于坤沙酒如飞天茅台,其酿制酒的材料是单一的高粱,其产生的脂类是纯高粱产生的脂类群落,即大家平时称作酱香味的脂类群落,所以坤沙酒除了酱香气味,其它气味并不存在,单一的味道会令人觉得这种味道特别浓重,因为没有其它气味的干扰.

古法回沙的酱酒在酿造过程中,除了使用高粱,还会使用药材进行蒸馏,而且酿造时还会使用药曲,,特别是郑伯老酒N15,药曲的草药种类多达117种,所以古法回沙工艺的酒所产生的脂类除了含有纯高粱产生的脂类群落,即酱香,还有草药产生的庞大的脂类群落,所以香气会更加复杂,酱香在草药香的渗杂及覆盖下,酱香气味会变弱,但换来的是除酱香外,庞大的花香、草香、果香,这是坤沙工艺的飞天茅台索而不得的。

古法回沙酒开瓶时花、果、草、药、酱的香味比较平衡,令到酱香感觉较弱,当开喝一段时间,作为主香的酱香会越喝越明显越来越浓厚。




古法回沙与坤沙有机酸的差异


酱香白酒中的有机酸只占这瓶酒的百分之零点几,却决定了这瓶酒的味道,对于坤沙酒如飞天茅台,其酿制酒的材料是单一的高粱,其产生的有机酸是纯高粱产生的有机酸群落,即大家平时称作酱味的有机酸群落,所以坤沙酒除了酱味,其它味道比较单一,而单一的味道会令人觉得这种味道特别浓重,因为没有其它味道的干扰.所以为了增加味觉,飞天茅台会通过调酒,利用不同轮次酒的味觉差异进行调兑,以达到想要的味道(辣、酸、酱、醇、甜、焦、糊)。

古法回沙的酱酒在酿造过程中,除了使用高粱,还会使用药材进行蒸馏,而且酿造时还会使用药曲,,特别是郑伯老酒N15,药曲的草药种类多达117种,而在酱香酒的酿造过程中,曲与沙的比例高达各50%(浓香是曲20%沙80%),曲对酒的味道影响是巨大的,所以古法回沙工艺的酒所产生的有机酸除了含有纯高粱产生的有机酸群落,即酱味,还有草药产生的庞大的有机酸群落,所以味道会更加复杂,酱味在草药味的渗杂及覆盖下,酱味会变弱,但换来的是除酱味外,不需要调兑就拥有庞大的花、草、果,酸、甜、苦、辣、咸、醇这是坤沙工艺的飞天茅台索而不得的。

古法回沙酒开瓶时花、果、草、药、酱、酸、甜、苦、辣、咸、醇的味道比较平衡,令到酱味感觉较弱,当开喝一段时间,作为主味的酱味会越喝越明显越来越浓厚。


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