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最传统的古法酱酒工艺之郑伯老酒N15

发表时间:2024-04-04 15:28

最传统的古法酱酒工艺郑伯老酒N15


茅台故事2


刊发:酒道世界   供稿:陸偉成


      如果要问最有名气的酱香型白酒,答案肯定是茅台。如果要问最好的酱香型白酒工艺,你可能会回答“坤沙工艺”,因为茅台就是坤沙工艺酒,其实这就有点以偏概全了。

        首先我们来盘点一下酱香型白酒的六种工艺:回沙、坤沙、麸曲、碎沙、翻沙、串香。串香酒说自己产量很高,翻沙酒笑了,因为它根本不是粮食酒;翻沙酒说自己纯粮酿造,碎沙酒笑了,因为它只是废料的再生酒;碎沙酒说自己是完整的酒,麸曲酒笑了,因为它连制曲都不会;麸曲酒说自己酒质最好,坤沙大曲酒笑了,因为它连窖藏时间都没有;坤沙大曲酒说自己是最传统的酱酒,回沙酒笑了,因为在她的眼里,坤沙大曲酒也只是一个孩子,所有的酱酒工艺都只是回沙工艺的简化版.



我们来看一下六种酱香型白酒的酿造工艺:



在上图我们看到六种工艺中,麸曲、碎沙、翻沙、串香工艺都是一次投料,一次发酵,一次蒸馏出酒。而坤沙大曲工艺是一年周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,窖藏三年半,勾调存放半年,新酒出厂就经历了五年,故称12987工艺。



坤沙工艺其实就是回沙工艺的一种展现,传统古法回沙工艺流程与坤沙大曲工艺一样,只是在坤沙大曲工艺的基础上,会使用古法传统药曲,每轮次蒸煮都添加名贵药材和新砂,即使偷工减料也至少在四五轮次取酒后都继续添加新沙(新料)和酒曲进行发酵,也就是比坤沙至少多下了两次料,即共下了四次料,以保证酒体的厚度,故也可以称14987工艺。



回沙工艺的前世今生


回沙酒被称作大曲酒,其核心工艺是多次轮回蒸煮、发酵、取酒,而且在每次取酒后都添加鹿血、药材、新沙和酒曲然后开始新一轮次的发酵,所取酒液长时间窖藏,出厂已经历时至少五年。早在宋朝时代已经是作为朝廷贡品进行生产交贡了。到了元朝中期,此种酱香型工艺已经成熟和确定,后来因为战乱,使得整个回沙工艺流程被荒废掉,直到清朝才从新被发展起来。但是到了清朝中期,回沙工艺又在民间失传,因为回沙工艺酿制的酒产量非常低,而且当时朝廷的需求量非常大,酿制酒的工人为了应付差事和避免不必要的祸,使回沙工艺流程中,需要加入的鹿血和中药材被取消,取而代之的是加入不同年份的酒然后进行储藏。

其实真正的回沙工艺的酒是需要再每一次的回沙流程中加入鹿血和其它名贵的药材进行蒸馏酿造,回沙工艺产出的酒因为成分的复杂而导致它的口感不纯,所以必须进行储藏,储藏期少则三年,多则逾百年,因此真正的回沙工艺是没有勾兑一说的。

解放后,通过公私合营,把王茅、华茅、赖茅合并,组建了现今的茅台酒厂,茅台酒厂在平衡了产量、品质、原材料利用及节约、安全性、传统等各种因素需要下,废弃了药曲只单纯使用粮食制曲,也废弃了每次轮回中加入药材和新沙,只加酒曲,储存时间定为三年半,并通过勾兑改善香气、厚度和味道,此种回沙工艺被称为坤沙大曲工艺,她是回沙工艺的一种展现。


古法回沙与坤沙酒的对比


香气:坤沙单纯所以酱香更单一显浓厚;古法回沙脂类更多更复杂,酱香被中和掩盖,显得淡雅和多样。

味道:坤沙单一纯正的高粱酒味酱味;古法回沙味道更复杂多样。

厚度:坤沙通过勾调实现更多厚度;古法回沙自然实现浓厚的味道。

刺激性:坤沙三年半储存的酒精柔和度,需要更加柔和需要采用老酒勾调;古法回沙的酒精刺激性视存储时长而定,如果也是只储存三年半的,其刺激性比坤沙更柔和,也可以通过老酒勾调改变其刺激性。

用料:坤沙更节约材料,不添加药材,规管更简单,安全性更好。古法回沙酒耗料较多.

所以坤沙工艺和古法回沙工艺不是那个更好,而是你需要什么和需要平衡什么,你可以按照的的需要选取坤沙酒或古法回沙酒,两种酒两种味道。


一款值得一试的古法回沙酒


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