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茅台灵魂缔造者郑氏酒师之郑伯老酒N15

发表时间:2024-04-04 15:26

茅台酒灵魂的缔造者郑氏酒师郑伯老酒N15


茅台酒故事1


刊发:酒道世界   供稿:陸偉成



茅台酒作为世界三大名蒸馏酒之一,是中国白酒中的璀璨明珠。围绕茅台酒的人物故事很多都耳熟能详,而有那么一群最应该被津津乐道的人,他们之于茅台酒的关系,就如两弹一星与两弹一星的元勋科学家一样,虽默默无闻却又是核心灵魂。能耳熟能详的茅台酒故事人物绝大多数都是为营销而被推到前台,在茅台酿造中所起的作用比之郑氏酒师简直就不值一提,客观地说,郑氏酒师对于酱香酒的酿造工艺是骨灰级的存在,没有任何人可以比拟,过去没有,目前也没有。


酱香型白酒的技术源头不在茅台镇,而是源自目前四川境内泸州市古蔺县的茅溪镇。此地位于赤水河的左岸,它的行政驻地距离茅台镇不过10公里,它的边界离茅台酒厂第一制曲车间不过3公里,当地有一个郑氏家族,先祖郑佑于江西迁入四川,他们家族世代以酿造烧酒为生。


至郑帝良时已经传承了五代,郑帝良天资聪颖勤奋好学。且善于结交朋友,他在自家祖传酒曲的基础上,先后融合了贵州省仁怀县陈姓的彝族曲酒配方,陕西省陶氏酒曲配方,最终形成了117种中草药制曲配方。


在郑帝良之后,见于记录的还有第七代传人郑泽周。再之后就是因为茅台酒而驰名的第九代传人郑应才。郑应才之后的第十代郑氏族人都有了较大的发展,其子郑永福与堂兄郑义兴、郑银安等族人先后在茅台镇“成义”“荣和”“恒兴”三家私人酿酒坊担任酒师。并且由他们酿造的白酒参加1915年的巴拿马万国博览会获得了金奖。


其时的茅台镇人人都知道,谁想请郑义兴,先拿得几根金条出来,还得提前一年预约。这三家公私合营归茅之后,又进入茅台酒厂工作,并称茅台三郑。


其中郑义兴整理了此前家族口口相传的酿酒酿造流程,编为茅台酒操作规程无偿捐献给国家,并且担任茅台酒首任生产副厂长。



1957年郑义兴创意的”飞天仙女临河赐酒“作为故事背景地”飞天“茅酒更是传为美谈相颂,也使得茅台走出国门,让其闻名于世。

郑义兴的高徒李兴发,学有所成,归纳了茅系酒的三大香型,后被誉为酱酒之父。茅台前董事长季克良就是师承李兴发,妥妥的郑义兴的徒孙。所以郑义兴之于茅台就是骨灰级的存在,被誉为现代酱酒的鼻祖。

为表彰郑义兴的特出贡献,茅台酒厂在茅台国酒文化城为其塑像,被尊为国酒大师



另外三郑中的郑银安还曾于1933年担任过二郎镇集义新糟坊总酒师,这个就是后来的郎酒前身之一。


除此之外,见于记录的还有郑应崇、郑永清、郑永恒、郑军科、郑炳南等郑姓酒师。



1939年《贵州经济》中记载在“茅台酒之沿革及制造”章节中所载”酒师多系郑姓人,其非郑姓者即其门徒“。


其实当时的王茅、华茅、赖茅三茅的创始人不过是出资人资本操盘手而已,那宗族源于四川的郑氏家族才算得上是酱酒之源。只是百年之后,由于营销及推广,赖氏(赖茅)、王氏(王茅)、华氏(华茅)的故事被津津乐道。真正发明与传承酱香酒技术的郑氏却默默无闻地沉寂在历史之中。


郑氏后人传承了真正的郑氏古法回沙工艺,开设了嫡传郑氏酒业,在他们眼里。12987坤沙工艺并不是最好的工艺,都只是小儿科,117种药材制曲,14987以上的多次加砂,的嫡传回砂工艺才能喝出古代老祖宗的贡酒枸酱酒的味道。


12987工艺是在那个粮食短缺。物质贫乏的年代的产物,茅台酒厂在平衡了产量、品质、原材料利用及节约、安全性、传统等各种因素需要下,废弃了药曲只单纯使用粮食制曲,也废弃了每次轮回中加入药材和新沙,只加酒曲,储存时间定为三年半,并通过勾兑改善香气、厚度和味道,此种回沙工艺被称为坤沙大曲工艺,她是回沙工艺的一种简化的展现。


目前由于茅台酒的影响力,所有酒厂都一窝蜂地随着茅台采用12987工艺,这也是茅台镇的酒非常同质化的原因,也是目前茅台镇所有坤沙工艺的酒不能超于茅台的原因,因为复制者是很难超越原创的。

郑氏古法回沙工艺的酒,将是你为数不多的品味传统古法酱酒味道的选择。为郑氏酒师的默默无闻致敬!




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